Pour améliorer la performance énergétique d’une chaîne du froid, vous devez agir sur trois points à la fois : limiter les apports de chaleur à chaque étape, produire le froid au bon endroit et au bon moment, et entretenir vos…
Pour transporter des plats préparés réfrigérés sans rompre la chaîne du froid, vous devez les garder à +3 °C au plus, de la sortie de la cellule de refroidissement jusqu’à la remise au consommateur. Le contenant doit être isotherme et…
La plaque eutectique est une source de froid réutilisable, chargée à l’avance dans un congélateur ou une cellule de surgélation, qui restitue lentement son énergie frigorifique au conteneur isotherme ; la neige carbonique, elle, est du CO2 solide qui se…
La liaison froide, colonne vertébrale de la restauration collective Près de 3,8 milliards de repas sont servis chaque année en France dans le cadre de la restauration collective. Écoles, EHPAD, hôpitaux, entreprises, portage à domicile : l’immense majorité de ces…
Conserver ses aliments à la bonne température, c’est probablement l’un des gestes les plus sous-estimés en cuisine. On pense souvent que le réfrigérateur fait tout le travail. Qu’il suffit d’y ranger ses courses et que la magie opère. Sauf que…
Un camion frigorifique tombe en panne sur l’autoroute. La température remonte. Le conducteur hésite : prévenir l’expéditeur, livrer quand même, jeter les marchandises ? Ce scénario, plus courant qu’on ne le croit, résume à lui seul toute la complexité de…